Cous cous alla trapanese

Pulisci i pesci e tieni da parte le lische centrali e le teste. Fai cuocere le cozze in un tegame con uno spicchio di aglio, 2 gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di vino. Copri e lascia aprire i gusci. Tieni da parte il liquido di cottura filtrato e le cozze, di cui ¾ sgusciate.

Per preparare il brodo metti in una pentola le lische, i gusci e le teste di gamberi e pesci. Sfuma con mezzo bicchiere di vino, aggiungi 1 litro di acqua, il sedano, una carota e una cipolla puliti, l’alloro, il sale, il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Copri, porta a bollore e fai cuocere per 40 minuti, poi filtra con un colino. Aggiungi lo zafferano e il liquido delle cozze, e tieni in caldo.

Prepara la zuppa di pesce facendo appassire in una casseruola la cipolla e l’aglio tritati con 4 cucchiai di olio. Aggiungi i calamari tagliati ad anelli e i tentacoli tritati al coltello, qualche mestolo di brodo, copri e cuoci per 30-35 minuti finché saranno teneri. Aggiungi i filetti di pesce deliscati, le mandorle tritate, il sale e il pepe e cuoci per 7 minuti. Unisci i gamberi e cuoci per altri 2 minuti. Non mescolare per evitare di disfare i pesci, ma se necessario fai ruotare leggermente la pentola.

Nel mentre disponi il cous cous in una pirofila, aggiungi un cucchiaio di olio e irrora con il brodo di pesce bollente. Copri e lascia riposare per 5 minuti finché raddoppierà di volume e avrà assorbito tutto il brodo. Sgrana con i rebbi di una forchetta e tieni da parte. Ultima la zuppa aggiungendo le cozze e facendo insaporire per un minuto, quindi aggiungi il prezzemolo tritato. Impiatta il cous cous e aggiungi la zuppa di pesce. Ultima con la scorza di limone, una macinata di pepe e qualche foglia di prezzemolo. Servi con il fumetto caldo filtrato.